EP. 680『＠飛鳥、藤原の宮都 、其ノ一 - フェザンタージュ、雉子料理』

今年7月、ユネスコの世界遺産に登録された「飛鳥・藤原の宮都」飛鳥には、石舞台古墳や高松塚古墳、キトラ古墳など、教科書で見た歴史の舞台が広がります。中でも石舞台古墳は、当時最大の豪族・蘇我馬子の墓ともいわれています。飛鳥時代は、推古天皇を中心に、聖徳太子が政策を進め、蘇我馬子が実務を担い、日本という国の基礎が形づくられた時代です。そして飛鳥には、昔から鳥が飛び交っていたともいわれます。その一つが雉。狩猟で、捕らえたあと一定期間寝かせ、肉の旨みを引き出す「フェザンタージュ」という熟成方法があります。熟成した雉肉を味噌や醤油で煮ると、ぐっと深い味わいに。骨から取る出汁も絶品です。