#7 Graham Sydney en de uitdaging van een groen ontbijt.

<p>De Bekokstovers moeten vroeg uit de veren. Want ze gaan ontbijten! Op de grens van Bussum, Hilversum en Blaricum is de Groene Afslag neergestreken in een vers “geoogst’ gebouw dat er al vijftig jaar verstopt zat. Het is -zoals ze zelf zeggen- het Veranderhuis van Nederland met vergaderzalen, restaurant, hotel, programmering en een school.” Hier roert Graham Sydney als hoofd Hospitality in de groene pannen en maakt “voer voor je buik en je brein”. Dat betekent herkenbaar, plantaardig en seizoensgebonden.</p><p>Tom en Sheila vragen zich af hoe je gasten die nietsvermoedend komen logeren of ontbijten dan te vriend houdt. Ze komen naar een conferentie of een retraite en verwachten eieren, spek, sinaasappelsap en kaas, toch?</p><p>Graham vindt het daarom belangrijk dat de smaak en looks van alles wat hij serveert herkenbaar is. Hij vindt dat het geheim van duurzaam koken vooral zit in goed inkopen en er zo voor zorgen dat je ‘overtollige’ groenten en fruit gebruikt. Want veertig procent van alle voedsel wordt weggegooid voordat het in de keuken van de consument terecht komt. </p><p>Graham vertelt over zijn beroemde zomer barbecue en dat je het nooit goed doet. En dus steeds weer een beetje beter kunt worden!</p><p>Geïnspireerd door Graham gaan Sheila en Tom aan de slag met een simpele prei en zorgen dat ze niks weggooien. En dat wordt stikmakkelijk smakelijk frans voorgerecht en heerlijke gestoofde prei die een sierraad voor elke stamppot is.</p><p><strong>INSTRUCTIES</strong></p><p>Prei roosteren </p><p>Snijd het groen weg op het punt waar de prei begint uit te waaieren. Bewaar het groen. </p><p>Als je zand vermoedt of ziet op het overgangspunt van wit naar groen dan snijd je vanaf dat punt de prei in de lengte door tot aan het donkergroen. Draai de prei een kwartslag en herhaal. Het “kwastje” aan het uiteinde kun je nu makkelijk even uitspoelen. </p><p>Leg de prei op een bakplaat of in een schaal in een oven of op de BBQ. Rooster aan alle kanten tot donkerbruin geblakerd. Draai een paar keer. Dit kan naargelang de dikte 20-40 minuten duren. Haal uit de oven en laat afkoelen. </p><p>Verwijder het bruine blad en serveer de zachte kernen met gebrande hazelnoot, hazelnoot olie, Maldon zout en wat (sushi) azijn. Sheila raspt er nootmuskaat overheen, Tom zwarte peper. </p><p>Het groen van de prei ‘zweten’ of stoven</p><p>Snijd in dunne ringen en was goed af in water, even uitlekken. Doe in een pan met dikke bodem. Voeg lepel water toe als de groenten droog zijn