4. Menu Engineering: Waarom Eén Extra Gerecht Je Restaurant Meer Kost dan Je Denkt

<p>Bijna elke zaak heeft een gerecht dat ooit heel onschuldig begonnen is. Een vaste klant vroeg ernaar, de chef had er zin in, het liep goed als suggestie, en iemand zei: laat het er gewoon op staan. We volgen zo'n gerecht achteruit door de keuken — van de pass tot de vuilnisbak — langs de tweede leverancier, de diepvries, de woensdagvoormiddag en de nieuwe kelner die het niet durft uit te leggen. Op papier verdient het geld. Het probleem is waar de rekening binnenkomt, want die komt nooit aan op het adres waar ze gemaakt is.</p>