Italiensk matkultur — myter, nyheter och hoten

Andreas Kjäll och Patrick Risotto Botlero berättar om ett matland i förändring.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Bilden av den italienska matkulturen har de fått genom många resor i Italien och många möten med kockar. Intryck som de samlat i boken Det nya italienska köket. Titeln anspelar både på nya smaker och rätter, men också på att många klassiska rätter dök upp efter andra världskriget.

Under 80- och 90-talen blåste det konservativa vindar. Plötsligt skulle klassiska rätter bara göras på ett enda sätt. Olika konsortier satte upp kriterierna. Tagliatellen i bolognese ska t ex vara 6 mm bred före kokning, 8 mm efter kokning.

– I Rom på 50-talet fanns det hundra olika sätt att göra carbonara på, säger Andreas Kjäll. Idag är det extremt strikt hur och med vad den ska göras.

Idag ifrågasätter mathistoriker historieskrivningen och de stränga tolkningarna. Och pekar på myter och felaktigheter som sprids.

Idag tar också fler och fler kockar ut svängarna, leker med recepten och låter sig inspireras av andra matkulturer.

– Italienarna äter väldigt mycket sushi, säger kocken Patrick Risotto Botlero. Man vill inte bara äta farmors gamla soppa.

Andreas Kjäll och Patrick Risotto Botlero berättar också om den oro som finns för att mångfalden på råvaror är hotad. Italienska tomater ersätts av importerade från Danmark och Holland.

I programmet lagar Patrick en ganska ny rätt från Puglia som på senare år blivit viral: spaghetti all'assassina.

Spaghetti all'assassina, bränd och knaprig pasta i torr tomatsås

Ingredienser för 2 portioner: